Jak wyglądają metody produkcji win bezalkoholowych?
Jeśli chodzi o wino bezalkoholowe, jest ono wytwarzane z wina alkoholowego, które poddaje się dealkoholizacji. Zatem na samym początku trzeba stworzyć dobrej jakości wino, z dobrego surowca, jakim jest odpowiednia odmiana winogron. Dopiero na tej bazie powstaje produkt 0%.
Do produkcji bezalkoholowych odpowiedników win spokojnych lub musujących wybiera się jedną z trzech głównych metod dealkoholizacji:
Destylacja próżniowa
To proces, który bazuje na powszechnej wiedzy, iż alkohol ma niższą temperaturę parowania niż woda. Temperatura wrzenia alkoholu etylowego to 78 stopni. Jednak chcąc odparować alkohol z wina w takiej temperaturze, zniszczona zostałaby cała struktura bazowego produktu. Mówiąc bardziej obrazowo – wino w takiej temperaturze „umiera”. Dzięki obniżeniu ciśnienia, destylację przeprowadza się w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza (choć praktyka pokazuje, że zdecydowanie częściej temperatura zbliża się do tej niższej wartości). Metoda ta jest powszechnie wykorzystywana, ponieważ dzięki jej odpowiedniemu zastosowaniu wino zachowuje swoje najlepsze cechy.
Metoda wirujących stożków
Polega ona na rozdzielaniu cząstek o różnych masach przy wykorzystaniu siły odśrodkowej. Umożliwia bardzo precyzyjne oddzielenie alkoholu od frakcji aromatycznych, które następnie mogą zostać ponownie połączone z winem.
Metody membranowe – odwrócona osmoza i nanofiltracja
Odwrócona osmoza polega na zastosowaniu różnicy ciśnień, dzięki której mniejsze cząsteczki – w tym alkohol i woda – przechodzą przez membranę, podczas gdy większe związki aromatyczne i strukturalne są zatrzymywane. Następnie alkohol oddziela się od wody, a pozostałą frakcję łączy ponownie z winem.
Nanofiltracja działa w podobny sposób, ale wykorzystuje membrany o jeszcze bardziej precyzyjnej selektywności. Pozwala na redukcję alkoholu przy bardzo dobrej ochronie związków aromatycznych.
Czy w tej dziedzinie pojawiają się jakieś innowacje? Czy trwają prace nad nowymi metodami?
- Segment win bezalkoholowych jest obecnie jednym z najbardziej dynamicznie rozwijających się obszarów branży winiarskiej. Obserwuję stały rozwój technologii polegający między innymi na rozwijaniu technologii membranowych, które lepiej chronią strukturę i aromaty wina. Dodatkowo prowadzone są prace nad udoskonalaniem procesów destylacji w próżni, pozwalających na jeszcze łagodniejsze (przy jeszcze niższej temperaturze) usuwanie alkoholu. Ponadto stale pracuje się nad szczepami drożdży produkującymi mniej alkoholu przy zachowaniu złożonego profilu aromatycznego.
Czy produkcja wina bezalkoholowego to drogi proces? Co jest w nim najważniejsze?
Produkcja wina bezalkoholowego jest co do zasady bardziej kosztowna niż produkcja wina tradycyjnego. Wynika to między innymi z konieczności zastosowania zaawansowanych i kosztownych instalacji do dealkoholizacji, dodatkowych etapów produkcyjnych, a także wysokich wymagań kontroli jakości i testów sensorycznych.
Jednocześnie chciałbym podkreślić, że technologia nie zastąpi jakości surowca. Punktem wyjścia zawsze pozostają wysokiej jakości winogrona i dobrze zrobione wino bazowe — bez tego nawet najbardziej zaawansowany proces technologiczny nie przyniesie satysfakcjonującego efektu końcowego. Dobrej jakości wina 0% powstają na bazie pełnoprawnych win, dlatego jakość owocu, terroir i styl wina są równie istotne jak sam proces dealkoholizacji. W praktyce oznacza to, że najlepsze warianty bezalkoholowe powstają tam, gdzie technologia idzie w parze z doświadczeniem winiarskim i dbałością o jakość winogron.
W jaki sposób zrekompensować w winie brak alkoholu, który jest przecież nośnikiem smaku?
- Alkohol wpływa na percepcję aromatu, strukturę i długość smaku. Jego brak wymaga świadomego „projektowania” wina bezalkoholowego. W mojej opinii kluczowy jest wybór odpowiednich odmian winogron, które poprzez intensywność aromatyczną, kwasowość i strukturę stworzą odpowiedniej jakości produkt.
Dzisiaj celem jest stworzenie produktu, który nie jest tylko winem pozbawionym alkoholu, lecz świadomie zaprojektowanym winem 0%, oferującym własny, atrakcyjny profil sensoryczny.
Tomasz Potrzebowski, Międzynarodowy Ekspert ds. Rozwoju Rynku Wina w Henkell Freixenet Polska.
Jeśli chodzi o wino bezalkoholowe, jest ono wytwarzane z wina alkoholowego, które poddaje się dealkoholizacji. Zatem na samym początku trzeba stworzyć dobrej jakości wino, z dobrego surowca, jakim jest odpowiednia odmiana winogron. Dopiero na tej bazie powstaje produkt 0%.
Do produkcji bezalkoholowych odpowiedników win spokojnych lub musujących wybiera się jedną z trzech głównych metod dealkoholizacji:
Destylacja próżniowa
To proces, który bazuje na powszechnej wiedzy, iż alkohol ma niższą temperaturę parowania niż woda. Temperatura wrzenia alkoholu etylowego to 78 stopni. Jednak chcąc odparować alkohol z wina w takiej temperaturze, zniszczona zostałaby cała struktura bazowego produktu. Mówiąc bardziej obrazowo – wino w takiej temperaturze „umiera”. Dzięki obniżeniu ciśnienia, destylację przeprowadza się w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza (choć praktyka pokazuje, że zdecydowanie częściej temperatura zbliża się do tej niższej wartości). Metoda ta jest powszechnie wykorzystywana, ponieważ dzięki jej odpowiedniemu zastosowaniu wino zachowuje swoje najlepsze cechy.
Metoda wirujących stożków
Polega ona na rozdzielaniu cząstek o różnych masach przy wykorzystaniu siły odśrodkowej. Umożliwia bardzo precyzyjne oddzielenie alkoholu od frakcji aromatycznych, które następnie mogą zostać ponownie połączone z winem.
Metody membranowe – odwrócona osmoza i nanofiltracja
Odwrócona osmoza polega na zastosowaniu różnicy ciśnień, dzięki której mniejsze cząsteczki – w tym alkohol i woda – przechodzą przez membranę, podczas gdy większe związki aromatyczne i strukturalne są zatrzymywane. Następnie alkohol oddziela się od wody, a pozostałą frakcję łączy ponownie z winem.
Nanofiltracja działa w podobny sposób, ale wykorzystuje membrany o jeszcze bardziej precyzyjnej selektywności. Pozwala na redukcję alkoholu przy bardzo dobrej ochronie związków aromatycznych.
Czy w tej dziedzinie pojawiają się jakieś innowacje? Czy trwają prace nad nowymi metodami?
- Segment win bezalkoholowych jest obecnie jednym z najbardziej dynamicznie rozwijających się obszarów branży winiarskiej. Obserwuję stały rozwój technologii polegający między innymi na rozwijaniu technologii membranowych, które lepiej chronią strukturę i aromaty wina. Dodatkowo prowadzone są prace nad udoskonalaniem procesów destylacji w próżni, pozwalających na jeszcze łagodniejsze (przy jeszcze niższej temperaturze) usuwanie alkoholu. Ponadto stale pracuje się nad szczepami drożdży produkującymi mniej alkoholu przy zachowaniu złożonego profilu aromatycznego.
Czy produkcja wina bezalkoholowego to drogi proces? Co jest w nim najważniejsze?
Produkcja wina bezalkoholowego jest co do zasady bardziej kosztowna niż produkcja wina tradycyjnego. Wynika to między innymi z konieczności zastosowania zaawansowanych i kosztownych instalacji do dealkoholizacji, dodatkowych etapów produkcyjnych, a także wysokich wymagań kontroli jakości i testów sensorycznych.
Jednocześnie chciałbym podkreślić, że technologia nie zastąpi jakości surowca. Punktem wyjścia zawsze pozostają wysokiej jakości winogrona i dobrze zrobione wino bazowe — bez tego nawet najbardziej zaawansowany proces technologiczny nie przyniesie satysfakcjonującego efektu końcowego. Dobrej jakości wina 0% powstają na bazie pełnoprawnych win, dlatego jakość owocu, terroir i styl wina są równie istotne jak sam proces dealkoholizacji. W praktyce oznacza to, że najlepsze warianty bezalkoholowe powstają tam, gdzie technologia idzie w parze z doświadczeniem winiarskim i dbałością o jakość winogron.
W jaki sposób zrekompensować w winie brak alkoholu, który jest przecież nośnikiem smaku?
- Alkohol wpływa na percepcję aromatu, strukturę i długość smaku. Jego brak wymaga świadomego „projektowania” wina bezalkoholowego. W mojej opinii kluczowy jest wybór odpowiednich odmian winogron, które poprzez intensywność aromatyczną, kwasowość i strukturę stworzą odpowiedniej jakości produkt.
Dzisiaj celem jest stworzenie produktu, który nie jest tylko winem pozbawionym alkoholu, lecz świadomie zaprojektowanym winem 0%, oferującym własny, atrakcyjny profil sensoryczny.
Tomasz Potrzebowski, Międzynarodowy Ekspert ds. Rozwoju Rynku Wina w Henkell Freixenet Polska.
