Aż 2 000 profesjonalnych degustatorów z grupy SABMiller intensywnie degustowało piwo przez 12 miesięcy. Finał składał się z trzech konkurencji: z rozpoznawalności gatunku, z identyfikacji 10 różnych zapachów oraz rozpoznania, uporządkowania i zeskalowania natężenia jednego ze związków chemicznych.
"Konkurs „Degustator roku SABMiller" to wiarygodny i stosowany wyłącznie w SABMiller system oceny osób, które zawodowo i regularnie degustują piwo w ramach paneli w regionalnych centralach firmy na całym świecie. Podstawową ideą konkursu jest znalezienie osoby, która potrafi w sposób perfekcyjny identyfikować cechy sensoryczne piwa" - tłumaczy Jacek Winiarski, dyrektor browaru w Białymstoku.
W tym roku uczestnicy konkursu degustowali piwo jednocześnie, ale w swoich krajach. W finale znaleźli się reprezentanci poszczególnych kontynentów: Afrykę reprezentował Jeremiah Kamambi, Azję - Jaideep Wanchoo, Europę - Joanna Wasilewska, Amerykę Łacińską - Jose Louis Magana Fajardo, Amerykę Północną - Joanne Sundermeier, a Południową Afrykę - Frida Derhmann.
Joanna Wasilewska prowadzi panel degustacyjny w browarze w Białymstoku. Panel to zespół odpowiednio dobranych osób o ponadprzeciętnej wrażliwości na odbieranie smaku i zapachu. Degustatorzy, którzy uczestniczą w panelu degustacyjnym, to pracownicy zatrudnieni w różnych obszarach: produkcji, laboratorium, administracji, planowaniu, IT czy technice.
"Szukamy ludzi o określonych predyspozycjach, a następnie ich szkolimy i sprawdzamy. Ze wszystkich kandydatów tworzymy grupę około 20 osób, często wyczulonych na różne zapachy. Uczymy się od siebie nawzajem. W swojej inności stanowimy jedno na panelu. Kiedy panel pracuje już jakiś czas, okazuje się, że potrafimy tym samym językiem nazywać wszystkie zapachy, które czujemy w piwie po to, by nieustannie monitorować jakość smakowo-zapachową istotną z punktu widzenia konsumenta" - przekonuje Degustatorka Roku.
Panel degustacyjny jest odpowiedzialny za kontrolę pod względem sensorycznym wszystkich surowców biorących udział w procesie wytworzenia piwa.
"Dbamy więc, by od momentu dostarczonego składnika na warzelnię aż do produktu gotowego otrzymanego na rozlewie był on monitorowany i jak najlepszej jakości" - wyjaśnia Joanna Wasilewska, Koordynator ds. sensoryki w Kompanii Piwowarskiej.
Praca sensoryka jest często porównywana do zawodu kipera win, ponieważ istnieje szereg podobieństw w nazewnictwie, w zapachach, w wydobywaniu aromatów.
"Główną różnicą jest podejście do goryczy. Sensorycy, którzy degustują piwo, żeby ocenić jej jakość, muszą troszeczkę przełknąć. Jest to konieczne ze względu na to, że kubki smakowe odpowiedzialne za percepcję smaku gorzkiego są umieszczone na tylnej części języka. Kiperzy natomiast wypluwają wino. Dlatego nie mają możliwości wyczucia prawdziwej goryczki w winie" - porównuje oba zawody Joanna Wasilewska.
To co odróżnia kobiety od mężczyzn na pewno ma wpływ na pewne predyspozycje do wykonywania określonych zawodów. Trudno jednak jednoznacznie stwierdzić, czy w przypadku zawodu jakim jest sensoryk, płeć odgrywa znaczącą rolę.
"Badania wskazują, że kobiety są bardziej wnikliwymi i zdeterminowanymi degustatorami. Sądzę, że to raczej kwestia charakteru, wrodzonych predyspozycji" - mówi Joanna Wasilewska. - "Panowie bardzo trafnie identyfikują zapachy. Podczas gdy kobiety bardziej analizują, o tyle mężczyźni łatwo utożsamiają i opisują aromaty, skojarzenia, które posiada dana próba. Na panelu zawsze tworzymy zespół, bo o to chodzi, żeby były w nim osoby różnorodne - takie, które są specjalistami w swojej dziedzinie. Tylko wtedy panel jest rzeczywiście obrazem, pewnym przekrojem, a jego wynik jest miarodajny."
(Maja Święcka)
