Mleko - składnik codziennej diety

Termin przydatności mleka do spożycia, czyli okres pomiędzy zakończeniem produkcji a czasem w którym produkt jest akceptowany przez konsumenta, zależny jest od bardzo wielu różnorodnych czynników.
Jednym z bardziej istotnych jest jakość mikrobiologiczna surowca, która w ciągu ostatnich lat uległa w Polsce radykalnej poprawie, osiągając w krótkim czasie standardy UE. Na jakość surowca wpływa stan zdrowotny krów, standardy higieniczne pozyskiwania mleka, tempo schładzania mleko po udoju, czas i temperatura jego magazynowania (4oC). W przypadku mleka o złej jakości mikrobiologicznej, długotrwale magazynowanego mogą wystąpić wady smaku (goryczka) oraz zapachu.
Pasteryzacja mleka wpływa na skuteczną redukcję ogólnej liczby bakterii – powyżej 95%. Jednak proces pasteryzacji przeżywają bakterie ciepłoodporne, a konsekwencją ich obecności w mleku pasteryzowanym jest kilkudniowy zaledwie okres jego przydatności do spożycia. Wdrażane ostatnio przez przemysł mleczarski najnowsze technologie (eliminacja mikroflory obecnej w surowcu poprzez ultrafiltrację oraz niska temperatura pasteryzacji – 74oC) zapewniają wysoką wartość biologiczną mleka oraz trwałość 14 dni podczas przechowywania w temperaturze 10oC i 5 tygodni w temperaturze 6oC.
Największą trwałość mleka (do 6 miesięcy) zapewnia obróbka UHT (krótkotrwała sterylizacja 3-5 sekund w temperaturze 130-135oC), która prowadzi do całkowitego wyjałowienia produktu. Jednocześnie nie wpływa na obniżenie biodostępności wapnia i pozostałych mikro- i makroelementów obecnych w mleku.

Dlaczego mleko i jego przetwory powinny być codziennym składnikiem diety?

Mleko jest bardzo cennym źródłem wapnia nie tylko ze względu na jego zawartość, ale też wysoką biodostępność oraz korzystny stosunek Ca:P. Wapń jest pierwiastkiem aktywnym biologicznie: pełni funkcję budulcową oraz uczestniczy w ogólnoustrojowych przemianach metabolicznych, wraz z fosforem stanowi podstawę mineralną kośćca, a w tkankach miękkich wpływa na kurczenie się mięśni ( w tym mięśnia sercowego ), procesy krzepnięcia krwi, regulację wzrostu komórek i przepuszczalność błon komórkowych, reakcje odpornościowe, funkcjonowanie obwodowego układu nerwowego, aktywację enzymów, sekrecję hormonalną, gospodarkę wodno-elektrolitową i utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. Dzięki tym funkcjom wapń może działać przeciwzapalnie i przeciwalergicznie oraz zmniejszać ryzyko występowania miażdżycy i nowotworów.

Organizm dorosłego człowieka zawiera około 1,2 kg wapnia, z czego 99% znajduje się w kościach i zębach, a pozostały 1% w płynach ustrojowych. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń zależy od wieku, płci i stanu fizjologicznego. Osoba dorosła potrzebuje zwykle 800-1000 mg wapnia, ale np. kobieta ciężarna lub karmiąca 1200 mg, dzieci i młodzież ok. 1500mg. Gdy spożycie lub przyswajanie wapnia jest niewystarczające, organizm czerpie go z kości, co prowadzi do osteoporozy. Niedobór wapnia w diecie może nasilać też występowanie innych schorzeń, np.: nadciśnienia tętniczego, choroby wieńcowej serca i nadpobudliwości nerwowej. Wapń zapobiega kumulacji metali ciężkich w organizmie, tym samym, zmniejsza ryzyko występowania niektórych nowotworów.
Spożycie mleka i jego przetworów w Polsce jest bardzo niskie: trzykrotnie mniejsze niż w Skandynawii i dwukrotnie mniejsze niż w Niemczech i Francji. Niewystarczające spożycie żywności bogatej w wapń uzasadnia wprowadzenie na rynek produktów wzbogaconych w biodostępne sole tego pierwiastka. Typowym przykładem takiego produktu jest Mleko Białe Wapń o podwyższonej do 4% zawartości białka, wzbogacone w wapń i witaminy. W porównaniu z tradycyjnym mlekiem zawiera aż o 40% więcej biodostępnego wapnia. Spożycie tylko 100g Mleka Białego Wapń pokrywa w 15% dobowe zapotrzebowanie człowieka na witaminy A, E, D i kwas foliowy. Dzięki obróbce UHT charakteryzuje się wysoką trwałością: Mleko Białe – 6 miesięcy, Mleko Białe Wapń – 4 miesiące (ze względu na obecność witamin).

Czy zmieniają się gusta i zapotrzebowanie konsumentów na spożywanie mleka?

Od kilku lat podejmowane są działania w kierunku promocji sektora mleczarskiego. W 2004 roku uruchomiono kampanię promocyjno-reklamową w celu zwiększenia spożycia mleka i produktów mleczarskich wśród dzieci i młodzieży w wieku 5-15 lat oraz kobiet w wieku 24-54 mieszkających w miastach. Wspólnym hasłem kampanii było „Nabiał wzmocni twoje kości i poczucie godności”. W roku szkolnym 2005/2006 uruchomiono program „Szklanka mleka” dofinansowany z Funduszu Promocji Mleczarstwa. Mleko i przetwory mleczne spożywa regularnie zaledwie 11% ogólnej liczby uczniów w Polsce (15% uczniów szkół podstawowych, ok. 5% gimnazjalistów i ok. 6% licealistów).

Wychodząc naprzeciw gustom dzieci i młodzieży w ofercie handlowej znalazły się słodzone mleka smakowe (m.in. czekoladowe, waniliowe, truskawkowe), które są także doskonałym źródłem wapnia i witamin.