Cypr o smaku sera Halloumi

Dzięki uprzejmości Biura Handlowego Ambasady Republiki Cypru w Warszawie oraz cypryjskiego Ministerstwa Handlu, Przemysłu i Turystyki miałem okazję odwiedzić kilku największych – spośród ponad 60 obecnych na tamtym rynku – producentów sera Halloumi. Mogłem też zapoznać się z całym procesem produkcji tego sera.

Czym jest Halloumi?

Halloumi jest półtwardym, białym serem, wytwarzanym z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego, koziego oraz krowiego. Od wieków – właśnie na Cyprze – ser Halloumi produkowany jest według tej samej receptury, ściśle przestrzeganej zarówno przez małe rodzinne wytwórnie, jak i zautomatyzowane linie produkcyjne w dużych mleczarniach. Ważne jest przestrzeganie zasady: ser Halloumi to maksimum 46% wody, minimum 43% tłuszczu, 22% białka i około 3% soli. Ze względu na swoje właściwości produkt ten posiada bardzo długi okres przydatności do spożycia.

To, czy Halloumi wytworzony jest z samego mleka koziego, czy zawiera również mleko krowie, zależy przede wszystkim od zapotrzebowania ze strony konsumentów. Ten pierwszy stanowi produkt obecny głównie na lokalnym rynku cypryjskim oraz w krajach Ameryki Północnej. Miksy bardziej smakują Europejczykom i to głównie dla nich dodawane jest mleko krowie. Bardzo ważny jest również aspekt kosztowy wytworzenia sera. Halloumi ze 100% zawartością mleka koziego jest droższy w produkcji niż miksy, aczkolwiek różnice te zaczynają się zacierać. Zapewniam jednak, że obydwie wersje tego sera smakują wyśmienicie i bardzo żałuję, że ser ten jest tak mało znany Polakom, choć wciąż istnieją możliwości sprowadzania go do Polski. Obecnie ser Halloumi dostępny jest dla klientów sieci „Bomi” i „Kuchnie Świata”, można go spotkać również w innych sklepach. Mam jednak nadzieję, że wkrótce ser Halloumi zagości na półkach w wielu polskich sklepach, a sam produkt stanie się równie popularny, jak wspomniana wcześniej feta, mozarella czy nasz krajowy oscypek.

Ze względu na wyśmienity smak i właściwości, ser Halloumi uznawany jest za klejnot w koronie śródziemnomorskich serów, stanowiący jednocześnie znak rozpoznawczy cypryjskiej kuchni. Warto podkreślić, że ser Halloumi jest jednym z najbardziej znanych produktów eksportowych Cypru, poszukiwanym nie tylko w krajach Unii Europejskiej czy w Stanach Zjednoczonych, ale również w krajach arabskich i Bliskiego Wschodu.

Jak jest wytwarzany?

Proces produkcji sera Halloumi jest w zasadzie bardzo zbliżony w każdym z zakładów produkcyjnych, które odwiedziłem.
Jak wcześniej wspomniałem, ser Halloumi wytwarzany jest z mleka, które dostarczane jest do wytwórni przez specjalne auto-cysterny i przelewane do ogromnych kadzi. Instalacje dostarczają następnie mleko do specjalnie przygotowanych basenów, w których to mleko jest mieszane w celu wytworzenia się sera. Pod wpływem mieszania mleka, wytworzony ser opada na dno, a serwatka przelewana jest do innego zbiornika, gdzie po podgrzaniu do temperatury ok. 85˚C oczekuje na dalszy proces produkcji. Sam ser w tym czasie przenoszony jest do specjalnych – ułożonych w ok. 10-12 warstw ażurowych form, w których następuje jego mechaniczne, bądź ręczne ubicie i odsączenie z pozostałości serwatki.
Po odsączeniu, poszczególne formy są oddzielane od siebie w poziomie za pomocą specjalnego noża przypominającego kawałek blachy, tak aby ser przybrał formę równych kawałków. Kolejny etap produkcji polega na ponownym umieszczeniu ażurowych warstw z podzielonym już na równe kawałki serem Halloumi w specjalnych ramach, które zanurzane są na ok. 1 godzinę we wcześniej podgrzanej do temperatury 85˚C serwatce. Po tym procesie – w zależności od potrzeb smakowych – ser poddawany jest namaczaniu w roztworze wody z solą, bądź też od razu jest odsączany. Tak przygotowany ser transportowany jest następnie na kilkadziesiąt minut do chłodni, celem zapewniania odpowiednich właściwości strukturalnych i smakowych. Kolejnym etapem produkcji jest przygotowanie do konfekcjonowania, przez dokładne okrojenie kawałków sera do wymaganej wagi, ewentualnie posypanie rozdrobnionymi liśćmi mięty lub też umieszczenie świeżego liścia wewnątrz sera.
Tak przygotowane kawałki sera są następnie konfekcjonowane w opakowania handlowe, które trafiają do sklepów na całym świecie.

Jak podawać?

Halloumi można podawać na niemal nieskończoną ilość sposobów. Szczególnie nadaje się do grillowania i smażenia, gdyż nie tylko nie topi się pod wpływem temperatury, ale nabiera wtedy wielu dodatkowych, wyśmienitych właściwości smakowych. Nie kruszy się przy krojeniu go w plastry, można też trzeć go na tarce, podawać, np. z makaronem, jajecznicą czy sałatkami.
Zapewniam Was, że jeżeli raz spróbujecie grillowanego sera Halloumi, to stanie się on – oczywiście obok grillowanego mięsa – nieodzownym elementem kulinarnym każdego następnego grilla, którego zorganizujecie dla przyjaciół i rodziny.
Na gorące letnie dni i wieczory polecam również ser Halloumi w naturalnej, świeżej formie. Do tego oczywiście szklaneczka zimnego piwa. Palce lizać!    

Ser Halloumi ma tę właściwość, że bez względu na sposób przyrządzenia zawsze zachowa swój wyjątkowy smak i fakturę.

Grillowany
Pokrojony w ok. 2,5 cm plastry ser należy opiekać na grillu ok. 2 minut z każdej strony, aż nabierze on złoto-brązowego koloru. Tak przyrządzony ser można podawać na chlebie pita, z pomidorem lub z grillowanym bakłażanem przekładając warstwy tak, aby powstała kanapka, choć grillowany Halloumi równie dobrze smakuje bez żadnych dodatków.

Smażony
Pokrojony w ok. 2,5 cm plastry ser smażyć z każdej strony ok. 1 minuty aż nabierze żółtego koloru. Przed smażeniem można zanurzyć Halloumi w jajku wymieszanym z mlekiem i odrobiną soli, i podawać na podobnie usmażonym pieczywie. Można także na patelnię z usmażonym serem dorzucić oliwki, zioła, czosnek, kapary, smażyć wszystko jeszcze ok. 1-2 min, następnie już na talerzu dodać pokrojonej papryki, skropić sosem winegret i podawać ze świeżym pieczywem.

Świeży
Tradycyjnie podaje się plastry Halloumi z chłodzącym melonem lub arbuzem, można też pokroić go w kostki i dodać do sałatki przygotowanej z papryki, czerwonej cebuli, czarnych oliwek, pomidorów, ogórków z dodatkiem oliwy. Smaczne są również koreczki z Halloumi, kiszonym ogórkiem, anchois, czarnymi i zielonymi oliwkami.

Podczas pobytu na Cyprze odwiedziłem następujących producentów sera Halloumi:

Pittas Dairy Industries Ltd
P.O. Box 21600, 1511 Nicosia, Cyprus
www.pittas.com

Papouis Dairies Ltd
P.O. Box 47513 Athienou Industrial Area 7610, Athienoy, Cyprus
www.papouisdairies.com

Petrou Bros Dairy Products Ltd
P.O Box 40260, Industrial Area Aradippou „B”, Emporiou Avenue 25, 6303 Larnaka, Cyprus, www.petroubros.com.cy

Afxentiou Dairy Ltd
PO Box 12597, Nicosia, Cyprus
www.aphroditehalloumi.com

Trikomitis Philippos & Sons Ltd
Agios Silas Industrial Area, Ypsonas-Limassol, Cyprus
www.trikomitis.com

Lefkonitziatis Dairy Products Ltd
P.O.Box 54226, 34 Andrea Kariolou Street., Ayios Athanasios Industrial Area, 3722 Limassol, Cyprus
www.lefkonitziatis.com