Kategorie produktów

Regionalne tradycje świąteczne

Niedziela, 15 grudnia 2019 HURT & DETAL Nr 12/166. Grudzień 2019
Boże Narodzenie to bardzo ważny czas w roku, jednak każdy spędza go trochę inaczej. Choć wśród Polaków panuje przekonanie, że świąteczne tradycje i obyczaje wyglądają tak samo na terenie całego kraju, jest ono błędne. To co oczywiste dla Ślązaka może brzmieć enigmatycznie dla Podlasianina.
Nie dalej niż trzy lata temu w publicznej debacie pojawił się głos namawiający do wpisania polskiej Wigilii na listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Choć współcześnie Polacy mogą nie do końca zdawać sobie z tego sprawę, obchody Świąt Bożego Narodzenia mają szczególny charakter w naszym kraju. Pomimo zniesienia przez Kościół Katolicki obowiązku postnego polskie wieczerze wigilijne wciąż są pozbawione posiłków mięsnych. Co więcej, jest ich tak dużo i są tak specyficzne, że stały się obiektem zainteresowania kulturoznawców. Nic dziwnego, skoro kulinaria to nieodłączny element kultury.

Jednak nie chodzi o same potrawy. Wspomniana powyżej lista gromadzi przykłady wszystkich niematerialnych nośników kultury, czyli np. obrzędów, tradycji, przekazów ustnych, umiejętności rzemieślniczych, tańców czy też obchodów dni świątecznych. Polska Wigilia to nie tylko tradycyjne 12 potraw, lecz także obyczaje, tak skrupulatnie kultywowane od pokoleń. Dodatkowe nakrycie, sianko pod wystawnym obrusem, przełamanie opłatkiem, wypatrywanie pierwszej gwiazdki, kolędowanie po wspólnej wieczerzy i pójście na pasterkę o północy. Warto zauważyć, że nawet zadeklarowani ateiści obchodzą w Polsce Wigilię. Stąd nasuwa się wniosek, że celebracja dawnych zwyczajów nie wynika tylko (a może przede wszystkim) z wyznawanej religii. Wiąże się raczej z poczuciem polskości, które wiąże obywateli naszego państwa ponad wszelkimi podziałami.

Paradoksalnie być może właśnie to poczucie wspólnoty sprawia, że zapominamy o tym jak różnorodny jest nasz kraj. Nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że sama polska Wigilia jest fuzją tradycji kulinarnych typowo chłopskich (kapusta z grochem) i szlacheckich (pieczone i wędzone ryby podawane z dodatkiem wykwintnych sosów). Poza tym można odnaleźć fragmenty kulinarnej kultury wielu innych narodów o czym czasami świadczą same nazwy, np. śledzie po żydowsku. Kuchnia kresowa wzbogaciła inwentarz świątecznych dań o kluski i kutie, a graniczenie z Niemcami sprawiło, że ziemniaki są szczególnie ważne na Śląsku. Nie sposób wyliczyć wszystkich podobnych przykładów.

Śląska wilijo

To co dla tak wielu będzie oczywistym skojarzeniem ze świętami dla rodowitego Ślązaka wcale takie nie będzie. Barszcz z uszkami, bo o nim mowa, nie jest najważniejszą zupą w tym rejonie – czasami nie ma go w ogóle na świątecznym stole. Zamiast niego znajduje się tradycyjny, przyrządzony na domowym zakwasie żur z głów karpi. Kolejną tradycyjną śląską zupą jest siemieniotka czy też konopiotka, czyli wywar z tłuczonych konopii podawany z kaszą. Warto jednak zaznaczyć, że zupy ogółem nie są aż tak ważne w śląskiej wieczerzy wigilijnej.

Pierogi to stosunkowo niedawna potrawa na śląskim stole, nie każdy jada je w Wigilię. Bardziej typowe smaki to m.in. kapusta z grochem, smażony karp i… kartofle, stanowiące dodatek do dań głównych. Jeżeli chodzi o tę pierwszą potrawę, kiszona kapusta była niezmiernie ważnym elementem diety Ślązaków od kilkuset lat. Najczęściej jest podawana z dodatkiem ugotowanego uprzednio grochu, jednak istnieje również mniej popularna wersja – z tartymi kartoflami (panczkraut).

Karp to ryba, którą hodowano na Śląsku już od XVI wieku. Wynikało to nie tylko z obecności cystersów na ziemiach śląskich, ale także z idealnych warunków do hodowli – ciepłe lata, odpowiednie gleby, sprzyjające ukształtowanie zbiorników wodnych i rzek. O ile karp stał się ogólnopolską tradycją w latach 60. XX wieku, o tyle był nią na Śląsku już od kilkuset lat. Najczęściej smażony na patelni lub pieczony, koniecznie w chrupiącej panierce. Dla tych, którzy nie są miłośnikami tej ryby z powodu specyficznego, „mulistego” smaku polecam przyrządzić ją ze śląskich przepisów. Sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu go przed smażeniem, przede wszystkim dokładnym wypłukaniu a także w obtoczaniu go solą i cebulą na przynajmniej 12 godzin.

Jeżeli chodzi o śląskie słodycze najbardziej typowe dla tego regionu są moczka i makówki. Moczka, inaczej bryja, to gęsta zupa albo z pasternaku warzyw albo na słodko, lecz współcześnie występuje głównie w tej drugiej wersji. Jest to połączenie drobno rozdrobnionego piernika, bakalii oraz suszonych owoców. Zawsze wygląda i smakuje trochę inaczej, jest bowiem dostosowana do indywidualnych preferencji domowników.

Z kolei makówki to bułki (ewentualnie chleb lub kołocz śląski) wymoczone w mleku, wymieszane z miodem lub cukrem i tartym makiem z różnymi dodatkami – migdały, rodzynki, kakao… Są zaliczane do potraw, które goszczą na śląskich stołach od przynajmniej 150, a nawet 200 lat. Dawniej jadano ich tak wiele, że przyrządzano makówki… w wannach.

Jeżeli chodzi o śląskie zwyczaje warto podkreślić, że tradycją jest mieć na stole 6, a nie 12 potraw. Typowa śląska wilijo jest raczej chłopska, a na stole pojawić się muszą wyłącznie te dania, o których mowa powyżej: smażony karp, kartofle, kapusta z grochem, makówki i moczka. Barszcz z uszkami, pierogi czy śledzie nie są pierwszym skojarzeniem dla Ślązaka gdy mowa o świątecznych potrawach.

Z samych tradycji warto wspomnieć betlyjenkę, czyli małą stajenkę (z gipsowych figurek) przedstawiającą moment narodzenia pańskiego, którą posiada w domu większość mieszkańców południa. Innym zwyczajem jest to, że Ślązacy podczas przygotowywania karpia odkładają na bok jego łuski, które włożone do portfela mają przynieść dostatek na nadchodzący rok. Natomiast jeżeli chodzi o prezenty to na Śląsku od lat przynosi je nie Gwiazdor, nie Mikołaj a Dzieciątko.

Dwie Wigilie na Podlasiu

Kresy Wschodnie to bardzo specyficzny rejon Polski, ponieważ są zamieszkane zarówno przez Katolików, jak i wyznawców Prawosławia. Dlatego pomiędzy Wigilią dla jednych i drugich jest aż trzynaście dni różnicy (24 grudnia i 6 stycznia).

Jak wiadomo Święta Bożego Narodzenia są poprzedzone czterotygodniowym okresem Adwentu. W jego trakcie wierzący uczęszczają na roraty, czyli nabożeństwa na cześć Bogurodzicy. Na Podlasiu zachował się ciekawy zwyczaj znany od końca XVIII w. związany z wezwaniem na te nabożeństwa. Mowa o „odtrębywaniu” adwentu ligawkami, czyli długimi, pasterskimi, drewnianymi trąbami. Ich smutny, chrapliwy dźwięk miał wyrażać zadumę w oczekiwaniu na przyjście na świat Jezusa Chrystusa.

Świąteczna choinka to niezmiernie ważny element corocznym obchodów. Co ciekawe dawniej na Podlasiu jej funkcję pełnił snop zboża (nazywany przez grekokatolików koladą albo didem), ustawiony najczęściej w „świętym kącie” (części pokoju, w której były symbole religijne lub ikony świętych). Dotyczyło to zarówno katolickich, jak i prawosławnych domów.

Wigilia to najważniejszy dzień podczas świątecznych obchodów również na Podlasiu. Interesujące jest to, że w tym rejonie wiele czasu poświęcano na rozmaite wróżby, a także wypełniane nakazów i zakazów. W myśl zasady „jaka wigilia taki cały rok” po pierwsze należało wcześnie wstać. Poza tym istniał zwyczaj, aby dla zachowania zdrowia umyć się w strumieniu lub rzece. W zależności od tego, kto pierwszy zawitał do domu w Wigilię, przewidywano czy krowa urodzi byczka czy jałówkę. Dla przysporzenia pomyślności podrzucano do góry podczas wieczerzy łyżkę kutii, kaszy czy grochu, liczono także źbła siana wyjęte spod obrusa aby przewidzieć kiedy dziewczyna wyjdzie za mąż. Wiele wróżb miało charakter matrymonialny, czasami wróżono również pogodę.

Liczba potraw na wigilijnym stole na Podlasiu musiała być nieparzysta, zazwyczaj było to 5 lub 7 potraw. Wszystkie oczywiście postne, jedzone według określonej kolejności. Pierwszą i najważniejszą potrawą jest kutia. „Jest to typowo wschodnie danie, charakterystyczne dla kuchni kresowej. Kutia to obtłuczone ziarna pszenicy, maku i słodu z dodatkiem miodu i rozmaitych bakalii – suszonych owoców, orzechów, rodzynek i tym podobne” – podpowiada Mariusz Król, właściciel sklepu spożywczego w Nowym Dworze Mazowieckim.

Następnie spożywana jest zupa, czyli barszcz nie z buraków, a gotowanych i suszonych grzybów. Po tym przychodzi kolej na śledzie z cebulą i olejem, kisiel z owsa, a także groch z solą. Równie ważne są koladnyki, czyli pierożki nadziewane makiem i gruszkami lub jagodami.

„Przykładem dań charakterystycznych dla regionu są racuszki, robione na sodzie oczyszczonej, podawane z cukrem pudrem. Niektórzy robią jeszcze pączki z makiem, oczywiście wszystko jest robione postnie, to znaczy na oleju lnianym. Poza tym jeszcze ręcznie gnieciony makaron z makiem, zresztą ucierany w dużej misie najlepiej tego samego dnia co Wigilia” – dodaje Iwona Kulik ze sklepu spożywczego w Turowie.

Podhalański folkor

Tatry w święta to zapewne marzenie nie jednego z nas. Warto jednak zdać sobie sprawę z kolorytu, o jakim mowa jeżeli obchodzimy Boże Narodzenie w Tatrach. Pierwszy dzień ważny w kontekście ich obrządku przypada już 13 grudnia, czyli św. Łucji. Wtedy zaczynają się pierwsze przygotowania do świąt (w przeciwnym wypadku ma nas czekać kłótnia w rodzinie), jest to również dzień wróżb i pogodowych przewidywań. Każde z 12 dni pozostałych do świąt ma być prognozą na odpowiedni miesiąc. Poza tym popularne na Podhalu są wróżby o charakterze matrymonialnym.

Dawniej w dzień świąt dziewczyny zachodziły do chlewów, gdzie liczyły chrząknięcia świń, które miały oznaczać ile lat pozostało im do ślubu. Po wigilijnej kolacji kobiety wychodziły z domu, aby głośno krzyknąć. Ze strony z której odbił się dźwięk (albo usłyszano wycie psa) miał nadejść przyszły małżonek. Najbardziej niecierpliwe kandydatki na żonę miały nosić drewno do izby. Jeżeli akurat przyniosły parzystą liczbę drwa mogły spodziewać się zamążpójścia w najbliższym czasie.

Warto wspomnieć o zwyczaju góralskich podłazów. Dawniej polegało to na tym, że młody kawaler odwiedzał dom swojej wybranki, aby zyskać jej względy. Podłaźnik wchodzący do domu rzucał na ziemię owies i składał tradycyjne, góralskie życzenia. Wtedy chłopak dawał dziewczynie jabłko – symbol grzechu, ale i płodności. Jeżeli panna je przyjmowała, pito wódkę i świętowano ewentualne, przyszłe wesele. Współcześnie podłazy są traktowane mniej zobowiązująco, nierzadko łączy się je z kolędowaniem a panowie odwiedzają domy wielu dziewczyn.

Jeżeli chodzi o podhalańską wigilijną wieczerzę obowiązkowym daniem są bukty, czyli ziemniaczane kopytka. Gdy mowa o zupach nie należy zapominać o kwaśnicy, czyli zupie z kiszonej kapusty (oczywiście w wersji postnej). Oprócz tego ważnym składnikiem jest rzecz jasna mak, z którego przyrządza się kluski z dodatkiem miodu. Poza tym ważne są również moskale, czyli placki ziemniaczane podawane z bryndzą oraz stopionym masłem. Innym przykładem regionalnego dania jest kołatanka, czyli kasza jęczmienna z dodatkiem brukwi i miodu.

Kaszubska gwiôzdka

Najbardziej charakterystycznym zwyczajem świątecznym obchodzonym na Kaszubach jest tzw. gwiôzdka (gwiazdka). Są to grupy kolędników, złożone zazwyczaj od 5 do 15 osób, które wieczorami odwiedzają domostwa od rozpoczęcia Adwentu aż do Bożego Narodzenia. Przybycie kolędników anonsuje dzwonek, a następnie gwiżdż (jeden z nich) pyta: „Chceta wa panią gwiôzdkę widzec?” (Chcecie zobaczyć panią gwiazdkę?). Konwencja zakłada, aby na to pytanie odpowiedzieć „A skądkaż òna je?” (a skąd ona jest?). Dopiero po podaniu nazwy miejscowości, z której pochodzą kolędnicy można rozpocząć swój występ.

W takim orszaku każdy kolędownik jest przebrany, a każda postać ma znaczenie symboliczne. Obowiązkowo powinna pojawić się gwiazda, a osobę za nią przebraną określa się mianem gwiżdża. Często przebiera się za zwierzęta, a każdy strój ma swoje znaczenie – koza jest symbolem szkodnictwa, niedźwiedź wyraża powagę, a bocian zwiastuje urodzaj. Kominiarz ma przynosić szczęście, milicjant symbolizuje porządek a diabeł zło. Przebranym kolędnikom towarzyszą muzykanci, a każdy występ kończą życzeniami dla domowników.

Wedle kaszubskich obyczajów w Wigilię należy nakarmić zwierzęta czymś lepszym niż to, co dostają na co dzień. Tradycją było podane im okruszyn z wigilijnego stołu, poza tym znane są legendy o zwierzętach mówiących o północy. Co ciekawe, z tego rejonu pochodzą także podania o tym, że ludzie słyszący ich głos mają za niedługo opuścić świat żywych.

Przez cały dzień obowiązuje ścisły post, a pierwsze są karmione zwierzęta domowe. Do stołu zasiada się tuż po ujrzeniu pierwszej gwiazdki. Pod obrusem można odnaleźć sianko, które ma przynieść dobre plony w nadchodzącym roku. Jednak zwyczaj ten przywędrował na Kaszuby relatywnie późno, wcześniej takim symbolem był snop żyta postawiony w izbie.

Tradycyjna wigilia składa się przede wszystkim z płodów rolnych, takich jak groch, fasola, mak, ziemniaki, kapusta, a także suszone grzyby i owoce. Poza tym na stole odnajdziemy kluski z tartym makiem i dodatkiem brzadu (owocowego suszu), kapustę z grzybami oraz oczywiście śledzie po kaszubsku (z pomidorami, smażoną cebulą, suszonymi śliwkami i kiszonym ogórkiem). Jeżeli chodzi o liczbę potraw na stole na Kaszubach jest ich zazwyczaj 7, 9 albo 12.

Małgorzata Duży
Redaktor




tagi: Boże Narodzenie, potrawy, produkty, konsument,