Advertisement

Kategorie produktów

Marynowanie bez tajemnic

Wtorek, 20 sierpnia 2019 Autor: Joanna Kowalska, HURT & DETAL Nr 08/162. Sierpień 2019
W czym tkwi tajemnica udanej marynaty? Przede wszystkim w wysokiej jakości produktach, których łączenie ograniczone jest wyłącznie naszą fantazją. Co Polacy najchętniej wykorzystują do marynowania? Producenci octu, przypraw, oleju i oliwy odpowiadają na wszystkie ich potrzeby.
Sezon na marynowanie ma oczywiście swoje ramy czasowe, ale jednocześnie jest bardzo intensywny. W końcu sezonowe owoce i warzywa trzeba przetwarzać niemal od razu po ich zebraniu, a weekendowe grille obfitują w duże ilości przyprawionych mięs i warzyw. Niektórzy używają przepisów swoich mam i babć, a inni preferują spontaniczne łączenie smaków i zabawę dostępnymi na rynku produktami – niezbędnymi do marynowania.

Produkty do marynowania

„Wakacje, to czas w którym, ze względu na szeroką dostępność świeżych owoców i warzyw, Polacy tradycyjnie przygotowują domowe przetwory. Marynujemy owoce, warzywa, przygotowujemy dżemy, konfitury czy soki. Do marynowania warzyw i owoców sięgamy głównie po ocet, sól i przyprawy. Jak pokazują dane CMR, w samym lipcu 2018 r. konsumenci kupili ok. 1,5 razy więcej opakowań octu spirytusowego niż w czerwcu, natomiast okres lipiec-sierpień 2018 r. był odpowiedzialny za 33% rocznej wartości sprzedaży octu w sklepach małoformatowych do 300 mkw. W badanym okresie wzrasta również sprzedaż soli. W lipcu konsumenci kupili ok. 25% więcej soli niż w czerwcu. Dostępność obu kategorii jest wysoka przez cały rok i oscyluje wokół 80-90% w sklepach małoformatowych do 300 mkw., a średnio konsument wybiera spośród 1-2 wariantów octów i 2-3 wariantów soli” – komentuje Renata Jakubowska, ekspert CMR.

Przyprawy również są nieodzownym elementem marynaty do przetworów na zimę. Jak wynika z danych CMR, wraz z nadejściem lata częściej do koszyków konsumentów trafiają: gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie, kurkuma, chili czy gotowe mieszanki do marynowania. „Na przykład wakacje 2018 r. wygenerowały w placówkach małego formatu 70% rocznej sprzedaży wartościowej przyprawy do ogórków, a w przypadku gorczycy było to 67% dla gorczycy” – wyjaśnia Jakubowska. Dodaje, że w sezonie wzrasta również dostępność powyższych przypraw – w lipcu 2018 r. gorczyca była dostępna w 70% placówek małego formatu, a przyprawę do ogórków można było spotkać w co drugiej takiej placówce.

Jakość gwarantem zdrowia i smaku

Dlaczego marynujemy żywność? Jest co najmniej kilka powodów. Zależnych oczywiście m.in. od tego, co marynujemy. Podstawowym jednak motywem jest wzbogacenie smaku oraz, w przypadku produktów zamykanych w słoikach, możliwość przedłużenia ich trwałości i zachowania ich na miesiące jesienno-zimowe. Jednak niezależnie od tego co marynujemy, zawsze warto wykorzystać składniki najwyższej jakości – nie tylko dla smaku, ale też dla bezpieczeństwa i zdrowia.

Żadna gospodyni, która marynuje żywność, nie może zapomnieć o occie. To on nadaje charakteru i wyrazistości produktom. Jednak, aby marynowane warzywa czy mięso były bezpieczne dla naszego zdrowia, należy wybierać wyłącznie ocet wysokiej jakości. Jak podkreślają eksperci, ważne jest nie tylko to, w jaki sposób i w jakich warunkach jest on produkowany, ale też w jakim opakowaniu jest on udostępniany konsumentom. Ocet w plastiku PET może być bowiem niebezpieczny dla zdrowia. Kwasowość tegoż produktu sprawia, że w przypadku zastosowania tego typu opakowań pojawia się ryzyko, że cząsteczki plastiku przemieszczą się i zanieczyszczą zawartość butelki. Spożycie takiego octu może prowadzić m.in. do zatrucia politereftalanem etylenu. Dlatego, mimo wyższej ceny, warto zawsze wybierać ocet w szklanej butelce.

Do wielu przetworów używany jest czosnek. Ale, aby móc cieszyć się jego licznymi, zdrowotnymi właściwościami, trzeba zawsze sięgać po produkt najwyższej jakości. Na rynku funkcjonują przede wszystkim dwie główne odmiany czosnku – polski i chiński. Ten drugi nie bez powodu jest niemal dwa razy tańszy. Nie posiada on bowiem właściwości, z których czosnek jest znany, czyli np. intensywnego smaku i zapachu. Ze względu na inne przepisy prawne w krajach azjatyckich przy uprawie czosnku można używać chemikaliów, antybiotyków i pestycydów zakazanych w Unii Europejskiej. To stwarza potencjalne ryzyko. Jak więc odróżnić nasz rodzimy produkt od tego sprowadzanego ze wschodu? Przede wszystkim czosnek chiński jest dużo większy i zwykle jest śnieżnobiały. W porównaniu polski produkt jest mniejszy i nieregularny, jego łupina jest natomiast jasnoróżowa lub lekko fioletowa.

Polski rynek według GfK

„Rynek środków spożywczych, które mogą być używane do marynowania, a kupowane są na potrzeby konsumpcji domowej, składa się w głównej mierze z następujących grup produktowych: soli, soli smakowej, soli zmiękczającej mięso, gotowych marynat suchych i mokrych, saletry, produktów żelujących i octu” – wskazuje Małgorzata Rau-Dobkowska, Project Manager w GfK.

Jak wynika z danych instytutu, w 2018 roku gospodarstwa domowe wydały na wspomniane produkty w sumie 265 milionów złotych. W porównaniu do wydatków z poprzedniego roku, były one wyższe o 13,5%. „Największy udział wartości zakupów pośród tych kategorii notuje ocet, bo aż 38%, następnie sól 31%, produkty żelujące 24%, sole smakowe 4%, gotowe mieszanki do marynat stanowią tylko 2% a sól zmiękczająca mięso 1%, natomiast zakupy saletry stanowią znikomą wartość” – wylicza Małgorzata Rau-Dobkowska.

Ekspertka dodaje, że gotowe marynaty, zarówno mokre jak i suche, tracą nabywców, a co za tym idzie, spada również wolumen i wartość zakupów. Podaje, że w 2018 roku gotowe marynaty względem poprzedniego roku odnotowały 16% straty pośród nabywców. Rau-Dobkowska wyjaśnia, że zjawisko to może wynikać z faktu, iż w sklepach pojawia się coraz szersza oferta przyprawionych świeżych mięs, które są gotowe do obróbki.

„Trzeci kwartał każdego roku to okres sezonowego wzrostu produktów spożywczych, które mogą być używane do marynowania. Najwyższy wolumen ilościowy i wartościowy ma ocet, produkty żelujące i sól. Produkty żelujące po latach spadków w 2018 względem poprzedniego roku podwoiły wartość zakupów, natomiast ocet wzrósł tylko o 1,8% a sól odnotowała 3,8% spadek” – opowiada Małgorzata Rau-Dobkowska, Project Manager w GfK. Jak dodaje, sezonowa intensywność zakupów w trzecim kwartale dotyczy też kategorii cukru. Jednak z roku na rok instytut obserwuje trend spadkowy.

Popularnymi składnikami marynat są też czosnek oraz chrzan. „Przyprawy te najczęściej są kupowanie w trzecim kwartale. Dla chrzanu 2018 rok okazał się słabszy względem 2017 roku ze względu na 13% spadku wartości zakupów. W 2018 roku czosnek pozostał na podobnym poziomie wartości zakupów co w roku ubiegłym” – podkreśla Rau-Dobkowska.

Na słodko

Oprócz marynat przygotowujemy również przetwory słodkie. A latem i jesienią mamy możliwość skorzystać z sezonowych produktów. „Dzięki możliwościom jakie dają fiksy czy cukry żelujące przygotowanie domowego dżemu jest łatwe i szybkie. Wraz z nadejściem sezonu na truskawki (przełom maja/czerwca) wzrasta zainteresowanie produktami żelującymi i trwa ono do końca sezonu owocowego (wrzesień-październik). Tzw. „sezon” generuje ponad 90% rocznej sprzedaży mieszanek żelujących, a w 2018 roku sam czerwiec był miesiącem, w którym wydatki konsumentów na zakup mieszanek żelujących wyniosły ok. 39% całorocznego budżetu przeznaczonego na ten cel” – wskazuje Renata Jakubowska z CMR. Jak dodaje, w omawianym okresie dostępność wspomnianej kategorii.

Środki żelujące w czasie sezonu znaleźć można w ponad połowie sklepów małoformatowych do 300 mkw. w Polsce. Renata Jakubowska tłumaczy, że pomimo zwiększonej dostępności w okresie od czerwca do września, wybór produktów z tej kategorii nie jest dużo szerszy niż poza sezonem. Dla przykładu – w czerwcu 2018 r. przeciętny konsument w takcie zakupów mógł wybierać spośród zaledwie 2-3 wariantów fiksów i cukrów żelujących w sklepach o powierzchni nieprzekraczającej 300 mkw. Jednak CMR podaje, że decydując się na kupno nabywał od razu 2-3 opakowania, a średnio wydał na ten cel nieco ponad 9 zł.

Polski rynek, zważając na ogromną popularność domowych przetworów, to idealne miejsce na rozwój działalności producentów produktów do marynowania. Każdy detalista powinien pamiętać, żeby w sezonie zapewnić przede wszystkim dostępność potrzebnego asortymentu, a także dostarczyć produkty najwyższej jakości.

Joanna Kowalska
Redaktor




tagi: marynaty, produkty spożywcze, rynek, sprzedaż, konsument,