Jakie wspomnienia przywołuje u Pani słowo „karnawał”?
Energia, kolory, magia rytmu i taniec. To moje wspomnienia z Hawany. Miałam wtedy dziesięć lat i kubański karnawał był najpiękniejszą bajką. Kubańczycy przygotowują się do karnawału przez cały rok. Ich radość z tańca jest naturalna, wypływa z nich samych. To może zaczarować. Każda orkiestra ma inny kolor, inaczej tańczy.
Czy na Kubie są jakieś specjalne karnawałowe dania? Co najsmaczniej Pani wspomina?
Genialnie smakuje prosię pieczone w dole wyłożonym liśćmi bananowca. Dół jest pełen żaru i szczelnie przykryty, mięso praży się w nim jak w ciśnieniowym garnku, jest wyborne.
Da się przenieść latynoskiego ducha do naszych potraw?
Robię to cały czas, czasem pewnie nawet nieświadomie. Ten latynoski duch to polubienie i potraktowanie potraw z pozoru nieatrakcyjnych, jak ryż z czarną fasolą w taki sposób, że stają się daniami wybitnymi. Ta kuchnia nie używa zbyt wielu przypraw, jeśli już, to dominuje kumin. Przyprawami stają się wszelkiej maści tropikalne owoce, jak marakuja czy mango i niesamowita ilość soku z limonki.
A których z polskich produktów oprócz stereotypowych pierogów i mocnych alkoholi powinien posmakować gość odwiedzający Polskę w karnawale?
W pierwszej kolejności faworków i polskich pączków faszerowanych różą. Karnawał to jednak przede wszystkim czas jedzenia mięsa, którego w nadchodzącym po nim poście teoretycznie już być nie powinno. Jest w Polsce potrawa, która później z równym apetytem wraca na Wielkanoc. To biała kiełbasa, podawana tradycyjnie w szarym, kwaśnym sosie ze skwarkami lub w słodkiej konfiturze z cebuli. Wybitny smak, choć zaskakująco rzadko spotykany. Polakom biała kiełbasa kojarzy się jako dodatek do żurku, tymczasem prawie wcale nie występuje jako pełnoprawne danie. Marzę o tym, żeby wróciła do łask w restauracjach, szczególnie w karnawale.
W jaki sposób najczęściej przyrządza Pani białą kiełbasę?
Z dużą ilością cielęciny, majeranku i czosnku. Do tego ziele angielskie i czarny pieprz. Ważne jest odpowiednie masowanie mięsa, nadające mu odpowiednią strukturę. Zamiast tłuszczu dodaję do niej wywar cielęcy, wtedy nadgryziona kiełbasa rozkosznie strzyka między zębami.
Jest Pani pierwszym kulinarnym autorytetem, który wprowadził swoją markę produktów?
Po powrocie z Hiszpanii byłam naprawdę rozczarowana formą i smakiem polskich wędlin. W niczym nie przypominały mi tego, co pamiętałam z dzieciństwa. Wszystko było przekształcone w jakieś różowe, błyszczące masy, które z prawdziwymi kiełbasami miały niewiele wspólnego. Biała kiełbasa powinna być… szara, a jeśli jest różowa, to znaczy, że ktoś jej coś zrobił niedobrego. Kupienie wędliny bez wzmacniaczy smaku i fosforanów jest zadaniem wyjątkowo trudnym. Moja praca od lat polega na przywracaniu Polsce jej prawdziwych smaków, a stworzenie własnej produktów jest tego naturalną konsekwencją.
Czyli Besos można zawieźć do Sèvres pod Paryżem jako wzorce smaków (uśmiech).
Można. Marzy mi się cała seria produktów – od prawdziwego serdelka, przez pełną gorczycy mortadelę, którą można usmażyć z jajkiem sadzonym, po zwyczajną szynkową z kolendrą i kawałkami szynki, a nie tajemniczych mas nie wiadomo czego. To wędliny, o których marzę od dzieciństwa. Odtworzenie tych smaków jest możliwe, bo w Polsce dziś jest możliwy powrót do dań nie tylko ekonomicznych, ale również zdrowych i smacznych. Równie ważna jest jednak rosnąca świadomość konsumentów – trzeba nie tylko wiedzieć co kupować, ale również jak to przyrządzić. W Polsce wciąż pokutuje myślenie o potrzebie intensywnego gotowania białej kiełbasy, tymczasem to morduje jej właściwości. Oczywiście trzeba ją potraktować wrzątkiem po kupieniu, bo biała kiełbasa jest surowa, ale nie wolno jej bez umiaru gotować!
Tego nie wiedziałam
Białą kiełbasę traktujemy bardzo gorącą wodą, 80-90 stopni i trzymamy pod pokrywką tak długo, aż się cała zaparzy. Ważne jest też, żeby tej wody nie było dużo – powinna ledwo przykrywać kiełbasę. Można też zaparzać kiełbasę w rosole, a po jej wyjęciu przygotować z tak powstałego wywaru szary sos ze skwarkami ze słoniny. Można też dodać karmel, ziele angielskie i goździki i przygotować konfiturę z cebuli.
Co w ogólne znaczy Besos.
To po hiszpańsku „pocałunki”, „całusy”, „buziaki”. Od lat odpisywałam tak moim fanom na Facebooku i chyba niechcący wprowadziłam do języka polskiego nowe słowo (śmiech). Spośród niemal miliona fanów na FB nie ma chyba osoby, która nie kojarzyłaby go ze mną.
Wiele osób pyta, dlaczego Magda Gessler nauczając nie proponuje swojego podręcznika, celowo nie chcę używać określenia książki kucharskiej.
W kuchni najważniejsza jest gigantyczna intuicja i wiedza płynąca z doświadczenia. Do tego talent – bez niego nie da się stworzyć niczego nowego. W moich książkach bardzo to podkreślam. Oczywiście, dokładne proporcje są niezwykle ważne, ale one nie mogą wynikać wyłącznie z lektury. Do pewnych rzeczy w kuchni trzeba dojść samemu, smaki muszą wypływać z nas samych.
Czy poza tworzeniem mody na białą kiełbasę zaskoczy nas Pani czymś jeszcze w 2016 roku?
Będę kontynuować projekt odtwarzania dawnych wędlin. Chciałabym, żeby polędwica łososiowa była naprawdę łososiowa i przestała być błyszczącym, różowym schabem. Wrócimy do prawdziwej szynki z tłuszczykiem, który wciąż uważany jest za potworność, a przecież w nim chowa się cały smak. Zapomnianą leberkę znów będzie można kupić surową i upiec ją w piekarniku jak pieczeń. Marzą mi się prawdziwe krupnioki, kaszanki. Odtworzę salcesony, czyli coś, czego dziś lepiej nie kupować, bo ilość sztucznej żelatyny i paskudnych dodatków jest przerażająca.
Ostatnie pytanie. Jak pani radzi sobie z tymi wszystkimi kaloriami. Dania z kuchennych rewolucji i produkty Besos nie są szczególnie: fit i light.
To zależy od podejścia tego, kto je konsumuje. Dobra dieta polega na jedzeniu niewielkich ilości pysznych, zdrowych produktów. Kawałek białej kiełbasy nie jest grzechem przeciwko sylwetce, podobnie jak nie będzie nim skonsumowanie parówki cielęcej złożonej z mięsa, a nie wypełniaczy. Z drugiej strony jedzenie dużej ilości dań uznanych za „fit” czy „light” jest tak samo niemądre, jak umartwianie się brakiem jakiejkolwiek przyjemności płynącej z pysznego jedzenia. To próbowanie, kosztowanie nowych smaków jest cudowne.
Energia, kolory, magia rytmu i taniec. To moje wspomnienia z Hawany. Miałam wtedy dziesięć lat i kubański karnawał był najpiękniejszą bajką. Kubańczycy przygotowują się do karnawału przez cały rok. Ich radość z tańca jest naturalna, wypływa z nich samych. To może zaczarować. Każda orkiestra ma inny kolor, inaczej tańczy.
Czy na Kubie są jakieś specjalne karnawałowe dania? Co najsmaczniej Pani wspomina?
Genialnie smakuje prosię pieczone w dole wyłożonym liśćmi bananowca. Dół jest pełen żaru i szczelnie przykryty, mięso praży się w nim jak w ciśnieniowym garnku, jest wyborne.
Da się przenieść latynoskiego ducha do naszych potraw?
Robię to cały czas, czasem pewnie nawet nieświadomie. Ten latynoski duch to polubienie i potraktowanie potraw z pozoru nieatrakcyjnych, jak ryż z czarną fasolą w taki sposób, że stają się daniami wybitnymi. Ta kuchnia nie używa zbyt wielu przypraw, jeśli już, to dominuje kumin. Przyprawami stają się wszelkiej maści tropikalne owoce, jak marakuja czy mango i niesamowita ilość soku z limonki.
A których z polskich produktów oprócz stereotypowych pierogów i mocnych alkoholi powinien posmakować gość odwiedzający Polskę w karnawale?
W pierwszej kolejności faworków i polskich pączków faszerowanych różą. Karnawał to jednak przede wszystkim czas jedzenia mięsa, którego w nadchodzącym po nim poście teoretycznie już być nie powinno. Jest w Polsce potrawa, która później z równym apetytem wraca na Wielkanoc. To biała kiełbasa, podawana tradycyjnie w szarym, kwaśnym sosie ze skwarkami lub w słodkiej konfiturze z cebuli. Wybitny smak, choć zaskakująco rzadko spotykany. Polakom biała kiełbasa kojarzy się jako dodatek do żurku, tymczasem prawie wcale nie występuje jako pełnoprawne danie. Marzę o tym, żeby wróciła do łask w restauracjach, szczególnie w karnawale.
W jaki sposób najczęściej przyrządza Pani białą kiełbasę?
Z dużą ilością cielęciny, majeranku i czosnku. Do tego ziele angielskie i czarny pieprz. Ważne jest odpowiednie masowanie mięsa, nadające mu odpowiednią strukturę. Zamiast tłuszczu dodaję do niej wywar cielęcy, wtedy nadgryziona kiełbasa rozkosznie strzyka między zębami.
Jest Pani pierwszym kulinarnym autorytetem, który wprowadził swoją markę produktów?
Po powrocie z Hiszpanii byłam naprawdę rozczarowana formą i smakiem polskich wędlin. W niczym nie przypominały mi tego, co pamiętałam z dzieciństwa. Wszystko było przekształcone w jakieś różowe, błyszczące masy, które z prawdziwymi kiełbasami miały niewiele wspólnego. Biała kiełbasa powinna być… szara, a jeśli jest różowa, to znaczy, że ktoś jej coś zrobił niedobrego. Kupienie wędliny bez wzmacniaczy smaku i fosforanów jest zadaniem wyjątkowo trudnym. Moja praca od lat polega na przywracaniu Polsce jej prawdziwych smaków, a stworzenie własnej produktów jest tego naturalną konsekwencją.
Czyli Besos można zawieźć do Sèvres pod Paryżem jako wzorce smaków (uśmiech).
Można. Marzy mi się cała seria produktów – od prawdziwego serdelka, przez pełną gorczycy mortadelę, którą można usmażyć z jajkiem sadzonym, po zwyczajną szynkową z kolendrą i kawałkami szynki, a nie tajemniczych mas nie wiadomo czego. To wędliny, o których marzę od dzieciństwa. Odtworzenie tych smaków jest możliwe, bo w Polsce dziś jest możliwy powrót do dań nie tylko ekonomicznych, ale również zdrowych i smacznych. Równie ważna jest jednak rosnąca świadomość konsumentów – trzeba nie tylko wiedzieć co kupować, ale również jak to przyrządzić. W Polsce wciąż pokutuje myślenie o potrzebie intensywnego gotowania białej kiełbasy, tymczasem to morduje jej właściwości. Oczywiście trzeba ją potraktować wrzątkiem po kupieniu, bo biała kiełbasa jest surowa, ale nie wolno jej bez umiaru gotować!
Tego nie wiedziałam
Białą kiełbasę traktujemy bardzo gorącą wodą, 80-90 stopni i trzymamy pod pokrywką tak długo, aż się cała zaparzy. Ważne jest też, żeby tej wody nie było dużo – powinna ledwo przykrywać kiełbasę. Można też zaparzać kiełbasę w rosole, a po jej wyjęciu przygotować z tak powstałego wywaru szary sos ze skwarkami ze słoniny. Można też dodać karmel, ziele angielskie i goździki i przygotować konfiturę z cebuli.
Co w ogólne znaczy Besos.
To po hiszpańsku „pocałunki”, „całusy”, „buziaki”. Od lat odpisywałam tak moim fanom na Facebooku i chyba niechcący wprowadziłam do języka polskiego nowe słowo (śmiech). Spośród niemal miliona fanów na FB nie ma chyba osoby, która nie kojarzyłaby go ze mną.
Wiele osób pyta, dlaczego Magda Gessler nauczając nie proponuje swojego podręcznika, celowo nie chcę używać określenia książki kucharskiej.
W kuchni najważniejsza jest gigantyczna intuicja i wiedza płynąca z doświadczenia. Do tego talent – bez niego nie da się stworzyć niczego nowego. W moich książkach bardzo to podkreślam. Oczywiście, dokładne proporcje są niezwykle ważne, ale one nie mogą wynikać wyłącznie z lektury. Do pewnych rzeczy w kuchni trzeba dojść samemu, smaki muszą wypływać z nas samych.
Czy poza tworzeniem mody na białą kiełbasę zaskoczy nas Pani czymś jeszcze w 2016 roku?
Będę kontynuować projekt odtwarzania dawnych wędlin. Chciałabym, żeby polędwica łososiowa była naprawdę łososiowa i przestała być błyszczącym, różowym schabem. Wrócimy do prawdziwej szynki z tłuszczykiem, który wciąż uważany jest za potworność, a przecież w nim chowa się cały smak. Zapomnianą leberkę znów będzie można kupić surową i upiec ją w piekarniku jak pieczeń. Marzą mi się prawdziwe krupnioki, kaszanki. Odtworzę salcesony, czyli coś, czego dziś lepiej nie kupować, bo ilość sztucznej żelatyny i paskudnych dodatków jest przerażająca.
Ostatnie pytanie. Jak pani radzi sobie z tymi wszystkimi kaloriami. Dania z kuchennych rewolucji i produkty Besos nie są szczególnie: fit i light.
To zależy od podejścia tego, kto je konsumuje. Dobra dieta polega na jedzeniu niewielkich ilości pysznych, zdrowych produktów. Kawałek białej kiełbasy nie jest grzechem przeciwko sylwetce, podobnie jak nie będzie nim skonsumowanie parówki cielęcej złożonej z mięsa, a nie wypełniaczy. Z drugiej strony jedzenie dużej ilości dań uznanych za „fit” czy „light” jest tak samo niemądre, jak umartwianie się brakiem jakiejkolwiek przyjemności płynącej z pysznego jedzenia. To próbowanie, kosztowanie nowych smaków jest cudowne.
